Domáca kombucha a iné fermentované limonády

Kombucha se připravovala údajně již před 2000 lety, kdy si na ní pochutnávali Číňané, Japonci ale i Rusové. Mnohé "čajové národy" o čajové houbě vyprávějí legendy a i u nás se její popularita váže k pověstem o jejích zázračných léčivých účincích. Není zcela jasné, jak byla tato čajová houba objevena, nicméně víme, že kombuchová násada potřebuje ke svému životu vlhkost a cukr. Toto spojení se v přírodě nachází jen zřídka a proto se za původ kombuchy udávají horské tůně, do kterých stéká med horských včel, právě v těchto oblastech se na hladině tvoří tato záhadná "houba".

Kombucha se dlouho nacházela v jídelníčku horských národů, ale do všeobecného povědomí se dostává až nyní spolu s rostoucím zájmem o zdraví a přirozené cesty k posilování imunity.

Kombucha je čajový nápoj, který vzniká kvašením. Toto kvašení probíhá díky kombuhové násadě (lišejníku), která bývá nesprávně označována jako houba. Oficiálně je kombuchová násada označena jako SCOBY). Tato kultura se živí nálevem čaje, cukrem a kyslíkem, které přetváří na řadu organických kyselin, vitamíny B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E, K a proteiny. 

Jaké jsou účinky kombuchy? Využívá se jako detoxikační prostředek, jelikož na sebe dokáže navázat škodlivé látky a je proto oblíbená v přírodním léčitelství. Údajně může pomoci i při kožních onemocněních, cukrovce a nemocech kloubů. Kupované nápoje jsou často přeslazené a pasterované, tedy postrádají prospěšné živé kultury.

Kombuchová kultura (násada) je béžová rosolovitá hmota, která se vytváří při procesu fermentace na hladině čaje a tvarem kopíruje stěny nádoby. Chuť kombuchy (nápoje) je sladkokyselá a odvíjí se od délky kvašení (čím delší kvašení, tím vyšší kyselost), druhu zvoleného čaje a vlastnostech konkrétní kombuchové kultury. Celý proces výroby nápoje trvá obvykle několik dní, nejčastěji týden. Dobře vychlazená a napěněná kombucha připomíná perlivý jablečný mošt.

Kombuchovou kulturu (houbičku, mateřskou houbu) je možné koupit, dostat, nebo vyměnit. Slouží k tomu ideálně FB skupiny, kde se kombucha, tibi krystaly a GBP levně prodávají, či darují. V jiných se zase dočtete další návody jak mít kombuchu co nejlepší. Pokud budete chtít kombuchu koupit, hledejte spojení jako kombuchová kultura, či kombuchová násada, pokud byste si pak chtěli práci se sháněním jednotlivých propriet opravdu usnadnit, můžete si pořídit celý kombuchový kit.

Houba ke svému životu potřebuje čaj, pokud na jeden cyklus použijete roibos, mátu nebo heřmánek, nic se nestane a nápoj také vyrobíte. Kdybyste to ale dělali pořád, "houba" by začala atrofovala a časem úplně zemřela. Čím kvalitnější je čaj (bez chemikálií, pesticidů a dalších přísad) tím zdravější je i výsledný nápoj. Na sladidle tolik nezáleží, jelikož jej spotřebují kvasinky a ve výsledném pití je ho jen nepatrné množství.

Příprava kombuchy je velmi snadná, potřebujeme k tomu:

• 1 l vody
• 80 g cukru
• 4 g kvalitného sypaného čierneho alebo zeleného čaju / prírodne aromatizovaného čaju
• 100 ml pôvodného nálevu
  
• kombuchová kultúra
• obrúsok/utierka + gumička
• veľká nádoba (v závislosti od objemu nádoby)

❌ Do kontaktu s kombuchovou kulturou nesmí přijít kov (např. kovová lžíce při ochutnávání kvasícího nápoje - je lepší ochutnávat plastovým či skleněným brčkem)

1. Připravíme si černý nebo zelený čaj, který necháme louhovat 5-10 minut, poté přidáme cukr a necháme vychladnout na pokojovou teplotu (max. 35 °C).
2. Čaj nalejte do sklenenej nádoby.
3. Přidáme původní nálev, kombuchovou kulturu umístíme světlejší stranou nahoru, přikryjeme sklenici látkou/ubrouskem a zagumičkujeme.
4. Umístíme na místo, kam nesvítí přímé slunce. Kvasinky budou tvořit malé bublinky a jak budou spotřebovávat cukr, chuť nápoje se bude postupně měnit ze sladké na kyselou.
5. Po niekoľkých dňoch sa okrem bubliniek oxidu uhličitého začne na povrchu nádoby tvoriť nová dcérska kombucha - priehľadná hladká (netrblietavá) sivastá alebo mliečne zakalená "koža", ktorá akoby pokrývala celý obsah nádoby. Je tiež možné, že pôvodná materská huba klesne na dno.
6. Za 5-9 dní (podle teploty v místnosti) máme hotovou kombuchu, pokud v nápoji necháte kombuchovou kulturu příliš dlouho, tak si vytvoříte domácí kombuchový ocet. Nápoj můžeme odlít nebo upíjet i v průběhu kvašení, tehdy, kdy je pro nás chuťově akorát kyselý. Hotový nápoj vydrží v uzavřené nádobě v lednici 4-5 dní.
   
7. Houbu (původní i novou dceřinou) opláchneme vodou a celý proces opakujeme. Pokud si chceme dát pauzu, necháme houbu v troše hotového nálevu ve skleněné nebo plastové misce, kterou umístíme do lednice.

❌ pokud se na povrchu nápoje tvoří povlak, který má chloupky a je bílý nebo zbarvený do zelena, jedná se pravděpodobně o plíseň. V takovém případě nálev nekonzumujte.

Na chuti kombuše dodá sekundární fermentace - další kvašení bez houby a zcela bez přístupu vzduchu. Potřebovat k němu budete lahve s patentním pákovým uzávěrem, na dochucení třeba ovocný džus, bobulové ovoce, sušené ovoce, čerstvé i sušené bylinky (meduňka či máta),  zázvor...

Pokud je nápoj hodně kyselý, přidejte k němu ještě 2 lžičky cukru/litr a protřepejte. Naplňte láhve tak, aby v hrdle mezi víčkem a tekutinou zbyly 2-3 cm kvůli unikajícím plynům. Jednou denně otevřete a upusťte plyny. Zašpuntujte a nechejte stát při pokojové teplotě 2-3 dny.

Ze začátku (nebo pokud vypijete kombuchy moc) se mohou objevit střevní obtíže anebo pálení žáhy. Je to buď alergická reakce, nebo se váš organismus prostě očišťuje. Denně je ideální vypít 2dcl ráno a 2dcl večer.

❌ Nedoporučuje se dětem do tří let

Kombucha při každém kvašení vytvoří novou dceřinou houbu - je to ta poloprůhledná hladká (nechlupatá) šedavá či mléčně zakalená "slupka". Nové dceřinné vrstvy kombuchy, které postupně srůstají k sobě, opatrně oddělte. Tuto novou houbu je možné s trochou nálevu darovat dál, či si ji schovat pro případ, že by se s vaší kombuchou něco stalo. 

Dolní vrstvy, které už jsou na houbě 2-3 měsíce, jsou pravděpodobně tmavě hnědé a trhají se - tyto části vyhoďte, kazí chuť nápoje.

Je možné vyrobit i další kvašené nápoje, které neobsahují živočišné produkty. Vyzkoušejte například vodní kefír z tibi krystalů, které dokáží z vody, cukru a sladkého ovoce (rozinky, fíky) vytvořit perlivou osvěžující limonádu. Dalšími možnostmi jsou „zázvorové pivo“ alias GBP (limonáda, která ho připomíná svou chutí) a rejuvelac (naklíčené kvašené obilí).