Domáca kombucha a iné fermentované limonády

Kombucha sa údajne pripravovala už pred 2000 rokmi, keď si ju vychutnávali Číňania, Japonci a dokonca aj Rusi. Mnohé "čajové národy" si o čajovej hube rozprávajú legendy a jej popularita u nás sa spája aj s povesťami o jej zázračných liečivých účinkoch. Nie je úplne jasné, ako bola táto čajová huba objavená, vieme však, že stonka kombuchy potrebuje k životu vlhkosť a cukor. Táto kombinácia sa v prírode vyskytuje len zriedkavo, preto sa hovorí, že pôvod kombuchy je v horských kalužiach, kde tečie med horských včiel, a práve v týchto oblastiach sa na povrchu tvorí táto záhadná "huba".

Kombucha je už dlho základom stravy horských národov, ale do všeobecného povedomia sa dostáva až teraz s rastúcim záujmom o zdravie a prírodné spôsoby posilnenia imunity.

Kombucha je čajový nápoj, ktorý vzniká fermentáciou. Táto fermentácia prebieha vďaka rúčke kombuchy (lišajníku), ktorá sa často nesprávne označuje ako huba. Oficiálne sa rukoväť kombuchy označuje ako SCOBY). Táto kultúra sa živí nálevom čaju, cukru a kyslíka, ktorý premieňa na celý rad organických kyselín, vitamínov B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E, K a bielkovín. 

Aké sú účinky kombuchy? Používa sa ako detoxikačný prostriedok, pretože dokáže viazať škodlivé látky, a preto je obľúbená v prírodnom liečiteľstve. Údajne môže pomôcť aj pri kožných ochoreniach, cukrovke a ochoreniach kĺbov. Kupované nápoje sú často presladené a pasterizované, a tak v nich chýbajú prospešné živé kultúry.

Kombuchová kultúra (rukoväť) je béžová želé hmota, ktorá sa vytvára počas procesu fermentácie na povrchu čaju a svojím tvarom kopíruje steny nádoby. Chuť kombuchy (nápoja) je sladkokyslá a závisí od dĺžky fermentácie (čím dlhšia je fermentácia, tým vyššia je kyslosť), druhu zvoleného čaju a vlastností konkrétnej kombuchovej kultúry. Celý proces výroby nápoja trvá zvyčajne niekoľko dní, najčastejšie týždeň. Dobre vychladená a napenená kombucha pripomína šumivý jablčný mušt.

Kombuchovú kultúru (hubu, materskú hubu) možno kúpiť, získať alebo vymeniť. Ideálne je to prostredníctvom skupín na FB, kde sa kombucha, tibi kryštály a GBP predávajú alebo lacno darujú. V ostatných si môžete prečítať ďalšie návody, ako mať čo najlepšiu kombuchu. Ak si chcete kombuchu kúpiť, hľadajte odkazy ako kombuchová kultúra alebo kombuchová násada, ak si chcete naozaj uľahčiť prácu pri hľadaní jednotlivých propriet, môžete si zaobstarať celú kombuchovú súpravu.

Huba potrebuje k životu čaj, ak použijete rooibos, mätu alebo harmanček na jeden cyklus, nič sa nestane a tiež si pripravíte nápoj. Ak by ste to však robili stále, "huba" by začala atrofovať a nakoniec by úplne odumrela. Čím kvalitnejší je čaj (bez chemikálií, pesticídov a iných prísad), tým zdravší je výsledný nápoj. Na sladidle až tak nezáleží, pretože ho spotrebujú kvasinky a vo výslednom nápoji je ho len nepatrné množstvo.

Príprava kombuchy je veľmi jednoduchá, potrebujeme na to:

• 1 l vody
• 80 g cukru
• 4 g kvalitného sypaného čierneho alebo zeleného čaju / prírodne aromatizovaného čaju
• 100 ml pôvodného nálevu
  
• kombuchová kultúra
• obrúsok/utierka + gumička
• veľká nádoba (v závislosti od objemu nádoby)

❌ Kov nesmie prísť do kontaktu s kombuchovou kultúrou (napr. kovová lyžička pri ochutnávaní kvasiaceho nápoja - lepšie je ochutnávať plastovou alebo sklenenou slamkou)

1. Pripravte čierny alebo zelený čaj a nechajte ho lúhovať 5 až 10 minút, potom pridajte cukor a nechajte ho vychladnúť na izbovú teplotu (max. 35 °C).
2. Čaj nalejte do sklenenej nádoby.
3. Pridajte pôvodný soľný roztok, umiestnite kombuchovú kultúru svetlejšou stranou nahor, nádobu zakryte utierkou/štetcom a stlačte.
4. Umiestnite na miesto, kam nedopadá priame slnečné svetlo. Kvasinky vytvoria malé bublinky a ako spotrebúvajú cukor, chuť nápoja sa postupne zmení zo sladkej na kyslú.
5. Po niekoľkých dňoch sa okrem bubliniek oxidu uhličitého začne na povrchu nádoby tvoriť nová dcérska kombucha - priehľadná hladká (netrblietavá) sivastá alebo mliečne zakalená "koža", ktorá akoby pokrývala celý obsah nádoby. Je tiež možné, že pôvodná materská huba klesne na dno.
6. Za 5-9 dní (v závislosti od izbovej teploty) máme hotovú kombuchu, ak necháte kombuchovú kultúru v nápoji príliš dlho, vytvoríte domáci kombuchový ocot. Nápoj môžeme nalievať alebo popíjať aj počas fermentácie, keď nám chutí tak akurát kyslo. Hotový nápoj vydrží v uzavretej nádobe v chladničke 4 až 5 dní.
   
7. Opláchnite hubku (pôvodnú aj novú dcéru) vodou a postup zopakujte. Ak si chcete urobiť prestávku, nechajte hubu v troche hotového nálevu v sklenenej alebo plastovej miske, ktorú vložíte do chladničky.

❌ Ak sa na povrchu nápoja vytvorí povlak s chĺpkami bielej alebo zelenej farby, ide pravdepodobne o pleseň. V takom prípade nápoj nekonzumujte.

Sekundárna fermentácia - ďalšie kvasenie bez húb a bez prístupu vzduchu - dodáva kombuche lepšiu chuť. Na dochutenie budete potrebovať fľaše s patentnými pákovými uzávermi, ovocnú šťavu, bobuľové ovocie, sušené ovocie, čerstvé a sušené bylinky (medovka alebo mäta), zázvor atď.

Ak je nápoj veľmi kyslý, pridajte 2 čajové lyžičky cukru na liter a pretrepte. Fľaše naplňte tak, aby medzi uzáverom a tekutinou v hrdle boli 2-3 cm, aby mohli unikať plyny. Raz denne otvorte a uvoľnite plyny. Uzavrite a nechajte pri izbovej teplote 2 - 3 dni.

Na začiatku (alebo ak vypijete príliš veľa kombuchy) môžete pociťovať črevné ťažkosti alebo pálenie záhy. Ide buď o alergickú reakciu, alebo sa vaše telo jednoducho čistí. Ideálne je vypiť 2dcl ráno a 2dcl večer.

❌ Neodporúča sa deťom do troch rokov.

Kombucha pri každom kvasení vytvára novú dcérsku hubu - je to tá polopriehľadná hladká (nie chlpatá) sivá alebo mliečne zakalená "koža". Opatrne oddeľte nové dcérske vrstvy kombuchy, pretože sa postupne zhlukujú. Túto novú hubu môžete odovzdať ďalej s trochou nálevu alebo si ju uschovať pre prípad, že by sa s vašou kombuchou niečo stalo. 

Spodné vrstvy, ktoré boli na hube 2-3 mesiace, sú pravdepodobne tmavohnedé a trhajú sa - tieto časti vyhoďte, kazia chuť nápoja.

Je možné vyrábať aj iné fermentované nápoje, ktoré neobsahujú živočíšne produkty. Vyskúšajte napríklad vodný kefír vyrobený z kryštálov tibi, ktorý dokáže z vody, cukru a sladkého ovocia (hrozienok, fíg) vytvoriť perlivú, osviežujúcu limonádu. Ďalšími možnosťami sú "zázvorové pivo" alias GBP (limonáda, ktorá sa mu chuťovo podobá) a rejuvelac (naklíčené fermentované obilie).